¿De dónde viene el elevado precio del jamón ibérico de bellota?

Muchas veces nos preguntamos por qué un jamón de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar lo más sencillamente posible las grandes diferencias en costes a la hora de producir un jamón puro ibérico de bellota y producir un jamón serrano.  Nos vamos a basar en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los que normalmente se utilizan para fabricar el jamón serrano o el prosciutto italiano.

–  Prolificidad:   Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce de media al año 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White o sus cruces produce al año 25-30 lechones.  El coste de producir un lechón ibérico es mucho más alto que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación en menos animales producidos.

–  Rendimiento o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor al de un cerdo blanco (75%). Es decir, en una canal  de cerdo ibérico de bellota la mitad es grasa, tocino y panceta.

–  Vida: Un cerdo ibérico 100% alimentado con bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y vive en torno a los 24 meses mientras que un cerdo blanco vive aproximadamente 8 meses y se sacrifica con unos 90-110 kilos de peso. Un cerdo ibérico vive en libertad y al poder andar y correr tarda más en reponer peso; esto implica más tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y por lo tanto mayor coste de producción.

–  Hábitat: Cada cerdo ibérico de bellota necesita durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, hongos, etc…) unas dos hectáreas (aproximadamente dos campos y medio de fútbol para cada animal) de dehesa arbolada. Si quisiéramos comprar una dehesa, el precio de una hectárea de dehesa es de 6.000 a 7.000 euros dependiendo de la densidad y de la edad de las encinas y si optamos por el  alquiler una dehesa para engordar cerdos ibéricos durante la montanera tiene un coste de 100 a 150 euros por animal.  Un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada.

– Curación: Un jamón ibérico de bellota de aproximadamente 7,5 kilos tarda 36-42 meses en curarse por su grado intrínseco de infiltración de grasa mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Esto implica menos rotación de los jamones en la bodega y más requerimiento de espacio.

–  Merma: Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, debido a las grasas intramusculares e intermusculares, un jamón ibérico de bellota desde que empieza su curación hasta que se vende merma un 37%. Un jamón de bellota pesa en fresco unos 11-12 kilos y cuando se vende pesa aproximadamente 7,5 kg. La merma de un jamón serrano es de un 33% aproximadamente.

– Financiación: La producción de un jamón ibérico de bellota requiere financiación de al menos 5 años, dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón.  El productor invierte recursos durante ese periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta. Esto implica tener que pedir créditos bancarios al interés de mercado durante ese periodo. En la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años.

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Fuente: http://paisdequercusblog.com

Beneficios del Jamón Ibérico de Bellota

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Es una de las joyas de nuestra gastronomía y desde hace años también se sabe que el jamón ibérico es un alimento muy saludable. Su consumo regular aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para nuestro sistema cardiovascular, casi tanto como los pescados azules, las nueces o el aceite de oliva. Se trata de un bocado suculento que, como decía Grande Covián, parece un «olivo con patas». Pero no deja de ser un embutido con un alto contenido de grasa saturada y de sal, motivos por los que tradicionalmente se desaconseja en enfermos con problemas cardiovasculares y se pide cautela en el consumo a personas sanas.

Ahora un nuevo estudio, realizado en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid, acaba con tres mitos relacionados con su consumo: ni engorda, ni eleva los triglicéridos, ni tampoco la tensión arterial. Y, sobre todo, lo más importante es que por primera vez se ha demostrado que mejora uno de los termómetros de la salud vascular: el endotelio, el tejido que tapiza nuestras arterias.

La inflamación de ese tejido está en el origen de la mayor parte de las enfermedades cardiovasculares. Su labor es como la de un director de orquesta en el funcionamiento del sistema cardiovascular. Controla la presión sanguínea y la coagulación, es a la vez diana y fuente de hormonas y participa en la defensa frente a patógenos. Cuando el endotelio sufre se dispara el riesgo de padecer un infarto.

Efecto memoria

«Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio, además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo», explica José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del hospital madrileño y director de la investigación. La mejora se consigue gracias al óxido nítrico «un gas liberado por un endotelio más saludable que actuaría como un potente vasodilatador, además de antioxidante», apunta.

Pese al consumo diario, los participantes en el estudio no aumentaron su peso, ni experimentaron una subida de triglicéridos, típica del consumo de cualquier embutido. Además, pese a ser un alimento rico en sodio, produjeron un descenso de la tensión arterial.

Mejor con jamón de bellota

El estudio del Ramón y Cajal se hizo con dos tipos de jamones de buena calidad -de cebo y de bellota- y dos grupos de voluntarios. Ambos tipos de jamón mostraron beneficios cardiovasculares, aunque la mejora endotelial fue superior entre los que consumieron bellota, de cerdos criados a la manera tradicional, al aire libre y alimentados de hierbas y bellotas. La explicación está en el mayor contenido de unos compuestos llamados polifenoles, unos potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.

Para demostrar que los beneficios procedían del jamón, durante la investigación se controló la alimentación de los participantes reduciendo de forma expresa el consumo de otros alimentos ricos en antioxidantes como es el aceite de oliva, el vino tinto, el chocolate negro, el té verde y los frutos rojos. Una nutricionista también veló para que no hicieran un ajuste calórico de la dieta.

De momento es un estudio piloto con medio centenar de participantes, pero los resultados abren la puerta a nuevos trabajos que permitan conocer si habría más beneficios con otras cantidades. ¿Qué pasaría con 100 gramos diarios? ¿Y con personas con algún problema cardiovascular? La investigación está pendiente de publicación.

Fuente: www.abc.es

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10 + 1 curiosidades del cerdo que (quizás) no conocías

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El cerdo, ese animal tan particular y distinguido, es un protagonista principal de nuestra gastronomía y de nuestra alimentación. Más específicamente, si hablamos del cerdo ibérico, además del tema gastronómico, se trata de un componente esencial del ecosistema de la dehesa. Os ofrecemos una serie de características propias y curiosidades de este singular animal:

  • El género animal originario de todos los porcinos es el género sus, siendo su nombre científico sus scrofa domestica.
  • “Gorrino”, se denomina al cerdo que no supera los 4 meses de edad. “Verraco” al macho destinado a la reproducción;  “cochinillo” o “lechón” cuando todavía son amamantados y “cochino” a los cerdos cebados y dispuestos para la tradicional matanza.
  • Los cerdos, como otros muchos animales, no poseen glándulas sudoríparas, de ahí su afición a revolcarse y embarrarse, para mantener protegida su piel.
  • Su sentido más desarrollado es el olfato, incluso en algunas lugares se utilizan para la búsqueda de trufas.
  • Ningún cerdo puede doblar su cuello hacia arriba. La causa es la manera de estar conectada su última vertebra con el cráneo.
  • Para dejar inseminada a su pareja, el cerdo destina 30 minutos, además de necesitar una gran estimulación en sus órganos sexuales, la eyaculación del cerdo puede llegar en algunos casos al medio litro.
  • Puerco, cochino, cuche, chancho, marrano, chon, chiro, guarrapo, cuto, tocino, rancho son algunas maneras de denominar al cerdo en Iberoamérica y España.
  • Del cerdo ibérico se aprovechan casi todas las partes de su cuerpo: rabo, lengua, patas, morros, orejas…
  • Los primeros cerdos llegaron a la Península Ibérica en el periodo Neolítico.
  • La camada de la cerda ibérica oscila entre seis y ocho lechones.
  • La característica principal que hace que el sabor y calidad del cerdo ibérico sea tan propio, es debido a un defecto genético que permite que se infiltre la grasa entre sus músculos.

No dejes de visitar nuestro peculiar “museo del cerdo” y adéntrate en el suculento mundo del producto ibérico.

Fuente: http://artesanosibericos.com

Consejos para cortar nuestro jamón ibérico estas Navidades

Ahora que se acercan fechas de festividad y cenas en familia y con amigos, no está de más tener en cuenta algunos consejos a la hora de cortar un buen plato de jamón ibérico.

Es principal que se haga con seguridad, es lo primero que nos repite al comenzar. Hay que coger buenas costumbres. Hay muchos cortes pero es imprescindible no poner la mano delante del cuchillo. Abrazar el jamón y luego cortar. La altura del jamonero también es muy importante.

Debemos cortar lonchas que cubran todo el ancho de jamón, desde el magro al tocino. Esto debe hacerse así ya que nos podemos encontrar sabores y texturas desde un lado a otro. Incluso podemos confundirnos y creer que la loncha es de distinto por la variedad de sabor que ofrece una mima pieza.

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Cuando estamos cortado jamón para que no se quede escalonado el corte y quede la superficie lisa, lo que hay que llevar es rigidez en el movimiento de la muñeca. Para no traspasar el movimiento al cuchillo y este al corte en el jamón. Una pregunta frecuente es cómo realizar el primer corte del jamón Debe ser un corte profundo. Al sacar el cuchillo pensamos que lo mejor es hacerlo de arriba abajo, pero para que no cueste y para que no se cierre el jamón, lo mejor es deshacer el camino y el truco es sacar el cuchillo de forma lateral. Moviendo el mango un poquito de arriba abajo y sin riesgo de cortarnos.

Por dónde empezarlo también es una gran incógnita. Que si la pata para abajo o arriba…lo mejor es empezar por la parte que se seca antes. La parte de maza es más ancha y la babilla más estrecha. Como la fina se seca antes empezamos por la parte fina, la babilla.

Lo ideal para cortar jamón es contar con 3 cuchillos:

  1. Para descortezar tipo cebollero, ancho, grande robusto. Para quitar corteza y limpiar zonas dura.
  2. Más pequeño, más manejable, pero también robusto. Un deshuesador de puntilla, para marcar la corteza y separar la carne de los huesos, que eso viene bien a la hora de cortar las lonchas.
  3. Cuchillo jamonero. Cuyo largo varía desde 25 y 31cm y la flexibilidad también, el experto nos aconseja elegir con el que nos encontremos más cómodos. Y NO cortar nada con ese cuchillo que no sea jamón ya que se estropea el filo.

La conservación de los cuchillos para mantener correctamente el filo del cuchillo, se debe respetar el uso solo para cortar jamón y que el cuchillo solo lo use una persona ya que se adapta a tu fuerza.

Otro consejo importante es cómo conservar el jamón. El sabe que hay gente que utiliza una loncha de tocino para cubrir el corte, pero que con el tiempo sale moho. Otra opción es el aceite de oliva, el cual se echa en la zona, pero con el que peligra el sabor del jamón. Un truco: con la parte de atrás del cuchillo raspa el tocino blanco y con la grasa que sale lo empapas y no sale moho y no cambia el sabor. Y posteriormente se le pone la funda de algodón, el jamón se conservará de una excelente forma.

En cuanto a la elección de jamón se recomienda que tenga una buena cobertura grasa. La gente no quiere ya que creen que pagan precio de jamón por tocino. Pero el que tiene mas grasa cuanto mas cantidad tenga lo va a proteger mas para que dure en casa además de que la grasa nos indica que tendrá un gran sabor, mientras que un jamón con mucho relieve nos indica que esta muy salado muy curado. Además, el jamón debe tener grasa en todas las partes tanto en punta, babilla, maza y codillo.

Para saborearlo, hemos de saber que un jamón tiene un gran abanico de sabor y texturas. De una loncha de un lado a otro hay mucha diferencia. Esto si se multiplica por las 4 zonas del jamón proporciona infinidad de sabores. Y si ya sumamos a esa cantidad de sabores la variedad de jamones blanco, de bellota, de según qué región, forma de hacerlo…, podemos encontrar mil opciones. Además, si elegimos el JAMÓN DE LOS PEDROCHES, nuestra elección será 100% segura.

Fuente: www.sabormadrid.es

¿Sabes en cuantas partes se divide un cerdo ibérico en España y cuáles son?

En la siguiente imagen puedes ver las partes que tiene un cerdo ibérico y las carnes que se obtienen de él.

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Conocida es la expresión “del cerdo hasta los andares” para señalar que de él se puede comer casi todo.

Empezamos la descripción por las partes más conocidas como son los jamones (las 2 patas traseras) y las paletas, procedentes de las 2 patas delanteras.

Una vez separadas estas piezas del cerdo, se perfilan quitando la carne y tocino sobrantes y entran en un proceso de varias etapas (salazón, secado y maduración) para conseguir más de tres años después, en el caso de los jamones, un exquisito producto curado de forma natural.

En este apartado de los más conocidos no podemos olvidar la cinta de lomo del cerdo, que consiste en una pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal. El lomo de cerdo se puede cortar en filetes y cocinar o embucharlo en una tripa con especias y dejarlo curar como los jamones y paletas. De una u otra forma, está exquisito.

Si a la cinta de lomo no le quitamos los huesos del espinazo, obtendremos una pieza de carne llamada Chuletero (con Aguja, si va acompañado de otra pieza de carne llamada Cabecero) que nos dará unas exquisitas chuletas de cerdo ibérico para asar.

Acontinuación describimos las diferentes carnes que nos ofrece este noble animal.

Empezamos por el que quizás sea la carne más conocida de todas, el Solomillo.

De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demanda.

Secreto ibérico.
También muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos sitios puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila.

Igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas.

Abanico Ibérico.
Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso también.

Presa ibérica.
Otra de las carnes más apreciada del cerdo que se encuentra sobre su paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximádamente. También posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.

Es tan apreciada porque dada su calidad los productores la utilizamos para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón.

Pluma ibérica.
Piezas de carne, porque también se obtienen dos, con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.

Carrilladas.
La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.

Panceta.
Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organoléptipas, colestarol bueno, para las personas.

Papada.
Igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.

Lengua.
Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.

Aguja.
Es la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello del animal.

Corona.
Es el nombre que recibe la cinta del lomo del cerdo sin el espinazo pero manteniendo parte de las costillas. Obtendremos una magníficas chuletas para cocinar al horno o a la brasa.

Lagarto ibérico.
Pieza de carne con forma fina y alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.

Costillas.
El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.

Delicias de Costillas.
Es la carne que se hábilmente se extrae de entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.

Cabecero.
Pieza de carne muy parecida a la presa que se localiza también en la misma zona que esta. Con algo más de grasa, es muy utilizado para realizar embutidos como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.

Magro de cerdo.
Son los recortes de carne que se pueden extraer de distintas partes del animal. Se utiliza como ingrediente complementario en embutidos o por separado en la cocina para guisos.

Pestorejo.
También llamada careta, el la pieza de carne formada por las orejas, el hocico y el labio superior. Se caracteriza por su textura gelatinosa y se utiliza para guisos o como ingrediente principal en el tradicional Almorraque extremeño.

Labio inferior.
Aunque suele ir unido a la papada, en ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento guisos en los que aporta su textura gelatinosa.

Castañetas.
Son las amígdalas del cerdo ibérico que se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal.

Criadillas.
Son los testículos del cerdo ibérico y forman parte de lo que comúnmente se denomina casquería, junto a las vísceras y otras partes del animal. Igual que ocurre con las castañetas, su consumo se reduce a paladares sin perjuicios.

Manitas de cerdo.
Como su nombre indica, se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza mucho en guisos y platos elaborados ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.

Rabo de cerdo.
También de textura gelatinosa, es utilizado en los guisos de la cocina tradicional española y principalmente como aperitivo en bares y restaurantes.

Fuente: www.tienda.alicex.es

La montanera

Se conoce con este concepto a la última fase en la cría del cerdo ibérico y en esencia consiste en dejar que el cerdo paste en libertad en nuestra fantástica dehesa durante un tiempo determinado.

De este modo conseguimos un engorde tradicional del cerdo rodeado de encinas y alcornoques,  cuyo fruto (la bellota) constituirá el alimento fundamental del animal hasta conseguir el peso adecuado para su matanza o sacrificio.
Este método se destina sólo a los ejemplares más aptos que hayan superado las anteriores fases de crecimiento.

La montanera es una fase de la alimentación que se produce entre los meses de octubre y febrero, período de tiempo en el que la bellota se encuentra en su punto óptimo de maduración (dulce y bien desarrollado). La encina comienza a florecer entre abril y mayo y las bellotas maduran entre octubre-noviembre.

A esto se une el buen clima imperante en los bosques mediterráneos de la dehesa que posibilita una general abundancia de bellotas, de vital importancia para obtener jamones de la mejor calidad. Aquí el cerdo se alimenta en libertad en la dehesa desplazándose a su antojo por una amplia cantidad de terreno (se calcula que, cada cerdo, necesita unas 2 hectáreas para esparcirse durante la montanera), lo que contribuye a la calidad final de su carne.

Los cerdos llegan a esta fase con 90 kilogramos de peso aproximado y cuando terminan allá por febrero pueden llegar a alcanzar los 160 kilogramos si la cosecha ha sido buena. Esto supone que el peso medio diario que gana un cerdo en la época de montanera puede ser de unos 0,67 kg.

En este período de su alimentación el cerdo obtendrá la energía que transformará en grasa a través de la bellota rica en hidratos de carbono, y a su vez se alimentará también de hierba que es la que aportará ese peculiar perfume que define a los productos ibéricos. Con esa alimentación van a asimilar ácidos grasos monoinsaturados –especialmente el ácido oleico– muy importantes en nuestra dieta mediterránea y que tiene propiedades cardiosaludables.

Por último, cabe destacar como elemento importante que la montanera contribuye a favorecer el mantenimiento y equilibrio del bosque mediterraneo de la dehesa destinado tradicionalmente al mantenimiento del ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales.

Nuestros cerdos en la Montanera