La matanza del cerdo ibérico, del sustento a la tradición.

La matanza del cerdo ibérico es una actividad que consiste en el sacrificio del cerdo (uno o varios) para la alimentación de una familia mediante el aprovechamiento de su carne, bien de forma directa, bien tras su transformación en embutidos que podrán ser curados y almacenados durante un período de tiempo amplio.

La R.A.E. la define en varias de sus acepciones del término MATANZA:

“f. Faena de matar los cerdos, salar el tocino, aprovechar los lomos y los despojos, hacer las morcillas, chorizos, etc.”

“f. Época del año en que ordinariamente se matan los cerdos. Ej., Vendrá Antón para la matanza.”

Aunque no se conoce su origen sabemos que el sacrificio de los cerdos ibéricos y el posterior aprovechamiento de sus productos se remonta a tiempos muy antiguos. Existen múltiples referencias procedentes de escritos, pinturas, esculturas, etc.

Se trata de una costumbre que existe en diversos países europeos y que se realiza de forma artesanal. Se realiza una vez al año, coincidiendo generalmente con los meses del invierno en que el frío es mayor (Diciembre, Enero, Febrero y Marzo) y aprovechando la salida de los cerdos ibéricos de montanera.

Dehesa

En cuanto a los tiempos de la matanza, se puede entender como un período de tiempo largo que consta de las siguientes fases:

    • El engorde consistente en la compra y cebado del cerdo para que alcance el peso óptimo para su sacrificio. Generalmente suelen ser 14 meses.
    • La matanza en sí que dura de uno a tres días habitualmente.
    • El curado, que en función de los productos de que se trate puede durar entre varios días y varios años.

Si nos centramos ahora en la celebración de la matanza propiamente dicha hemos de decir que a su motivación económica y de sustento familiar se le une además un lado festivo y de celebración en el día en que se realiza.

Tradicionalmente ese día se convertía en una reunión familiar donde todos ayudaban en las diferentes tareas y procesos que engloban la matanza del cerdo.

 

En una enumeración rápida podríamos diferenciar los siguientes procesos:

 

      1. Sacrificio realizado por “el matarife”.
      2. Sangrado del cerdo para limpiar totalmente la carne y la musculatura. Esta sangre podrá ser utilizada posteriormente para la elaboración de morcilla por ejemplo.
      3. Escaldado y depilado. Se procede a eliminar el pelo de la piel del cerdo.
      4. Limpieza o eviscerado. Aquí se extraen las vísceras del cuerpo del animal. Los intestinos y el estómago se suelen conservar y limpiar concienzudamente pues después podrán ser utilizados para realizar los diferentes embutidos del cerdo.
      5. Control sanitario por el veterinario para confirmar que la carne es óptima para su consumo.
      6. Despiece del cerdo para extraer las diferentes piezas procedentes de la matanza (jamones, paletas, lomos, tocinos, carne para picar y realizar embutidos, etc.)
        Si quieres saber más sobre el despiece pincha aquí. 
      7. Realización de los embutidos (chorizo, morcilla, salchichón), generalmente al día siguiente al sacrificio del cerdo.

Sin embargo esta actividad, realizada en los domicilios particulares tradicionalmente, ha ido perdiendo su significado hoy en día en España, debido en parte al desarrollo económico y la reducción consiguiente de las poblaciones rurales donde era la base de una economía de subsistencia y, por otra parte, por las crecientes exigencias y controles sanitarios.

Actualmente, el proceso se ha industrializado y se han mecanizado el sacrificio y producción de los productos ibéricos dando lugar a las industrias cárnicas que tratan de abastecer la creciente demanda de productos ibéricos.

La matanza tradicional como la conocemos hoy por hoy sólo persiste en algunas zonas rurales.

En la actualidad y con motivo de no perder las antiguas costumbres, en algunos municipios como Villanueva de Córdoba se viene celebrando la Fiesta de la Matanza, donde se muestra a todo aquel que quiera asistir el proceso de la matanza unido a una degustación de los productos derivados de la misma. Esta fiesta que está adquiriendo cada día mayor relevancia y asistencia de público en la comarca celebrará su siguiente edición el próximo 28 de Febrero.

Si estás interesado en asistir puedes encontrar más información aquí.

Así mismo, existen centros como el Museo de la Matanza de Alcaracejos de titularidad municipal que trata de mostrar la importancia de esta actividad en la comarca.

Fuentes: Wikipedia y Grupo de Tecnología Educativa de la Universidad de Sevilla