¿Sabes en cuantas partes se divide un cerdo ibérico en España y cuáles son?

En la siguiente imagen puedes ver las partes que tiene un cerdo ibérico y las carnes que se obtienen de él.

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Conocida es la expresión “del cerdo hasta los andares” para señalar que de él se puede comer casi todo.

Empezamos la descripción por las partes más conocidas como son los jamones (las 2 patas traseras) y las paletas, procedentes de las 2 patas delanteras.

Una vez separadas estas piezas del cerdo, se perfilan quitando la carne y tocino sobrantes y entran en un proceso de varias etapas (salazón, secado y maduración) para conseguir más de tres años después, en el caso de los jamones, un exquisito producto curado de forma natural.

En este apartado de los más conocidos no podemos olvidar la cinta de lomo del cerdo, que consiste en una pieza alargada de carne que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal. El lomo de cerdo se puede cortar en filetes y cocinar o embucharlo en una tripa con especias y dejarlo curar como los jamones y paletas. De una u otra forma, está exquisito.

Si a la cinta de lomo no le quitamos los huesos del espinazo, obtendremos una pieza de carne llamada Chuletero (con Aguja, si va acompañado de otra pieza de carne llamada Cabecero) que nos dará unas exquisitas chuletas de cerdo ibérico para asar.

Acontinuación describimos las diferentes carnes que nos ofrece este noble animal.

Empezamos por el que quizás sea la carne más conocida de todas, el Solomillo.

De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demanda.

Secreto ibérico.
También muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos sitios puede recibir el nombre de cruzeta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila.

Igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas.

Abanico Ibérico.
Es la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. Resultan unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa. Muy sabroso también.

Presa ibérica.
Otra de las carnes más apreciada del cerdo que se encuentra sobre su paletilla. Se extraen dos piezas de unos 500 gramos cada una aproximádamente. También posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso.

Es tan apreciada porque dada su calidad los productores la utilizamos para elaborar embutidos tan deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón.

Pluma ibérica.
Piezas de carne, porque también se obtienen dos, con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.

Carrilladas.
La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente.

Panceta.
Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico criado en libertad con bellotas y pastos de la dehesa, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organoléptipas, colestarol bueno, para las personas.

Papada.
Igual que la panceta, la papada es otra pieza compuesta principalmente de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.

Lengua.
Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.

Aguja.
Es la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello del animal.

Corona.
Es el nombre que recibe la cinta del lomo del cerdo sin el espinazo pero manteniendo parte de las costillas. Obtendremos una magníficas chuletas para cocinar al horno o a la brasa.

Lagarto ibérico.
Pieza de carne con forma fina y alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo. Es también carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.

Costillas.
El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa.

Delicias de Costillas.
Es la carne que se hábilmente se extrae de entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.

Cabecero.
Pieza de carne muy parecida a la presa que se localiza también en la misma zona que esta. Con algo más de grasa, es muy utilizado para realizar embutidos como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.

Magro de cerdo.
Son los recortes de carne que se pueden extraer de distintas partes del animal. Se utiliza como ingrediente complementario en embutidos o por separado en la cocina para guisos.

Pestorejo.
También llamada careta, el la pieza de carne formada por las orejas, el hocico y el labio superior. Se caracteriza por su textura gelatinosa y se utiliza para guisos o como ingrediente principal en el tradicional Almorraque extremeño.

Labio inferior.
Aunque suele ir unido a la papada, en ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento guisos en los que aporta su textura gelatinosa.

Castañetas.
Son las amígdalas del cerdo ibérico que se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal.

Criadillas.
Son los testículos del cerdo ibérico y forman parte de lo que comúnmente se denomina casquería, junto a las vísceras y otras partes del animal. Igual que ocurre con las castañetas, su consumo se reduce a paladares sin perjuicios.

Manitas de cerdo.
Como su nombre indica, se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza mucho en guisos y platos elaborados ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.

Rabo de cerdo.
También de textura gelatinosa, es utilizado en los guisos de la cocina tradicional española y principalmente como aperitivo en bares y restaurantes.

Fuente: www.tienda.alicex.es

La montanera

Se conoce con este concepto a la última fase en la cría del cerdo ibérico y en esencia consiste en dejar que el cerdo paste en libertad en nuestra fantástica dehesa durante un tiempo determinado.

De este modo conseguimos un engorde tradicional del cerdo rodeado de encinas y alcornoques,  cuyo fruto (la bellota) constituirá el alimento fundamental del animal hasta conseguir el peso adecuado para su matanza o sacrificio.
Este método se destina sólo a los ejemplares más aptos que hayan superado las anteriores fases de crecimiento.

La montanera es una fase de la alimentación que se produce entre los meses de octubre y febrero, período de tiempo en el que la bellota se encuentra en su punto óptimo de maduración (dulce y bien desarrollado). La encina comienza a florecer entre abril y mayo y las bellotas maduran entre octubre-noviembre.

A esto se une el buen clima imperante en los bosques mediterráneos de la dehesa que posibilita una general abundancia de bellotas, de vital importancia para obtener jamones de la mejor calidad. Aquí el cerdo se alimenta en libertad en la dehesa desplazándose a su antojo por una amplia cantidad de terreno (se calcula que, cada cerdo, necesita unas 2 hectáreas para esparcirse durante la montanera), lo que contribuye a la calidad final de su carne.

Los cerdos llegan a esta fase con 90 kilogramos de peso aproximado y cuando terminan allá por febrero pueden llegar a alcanzar los 160 kilogramos si la cosecha ha sido buena. Esto supone que el peso medio diario que gana un cerdo en la época de montanera puede ser de unos 0,67 kg.

En este período de su alimentación el cerdo obtendrá la energía que transformará en grasa a través de la bellota rica en hidratos de carbono, y a su vez se alimentará también de hierba que es la que aportará ese peculiar perfume que define a los productos ibéricos. Con esa alimentación van a asimilar ácidos grasos monoinsaturados –especialmente el ácido oleico– muy importantes en nuestra dieta mediterránea y que tiene propiedades cardiosaludables.

Por último, cabe destacar como elemento importante que la montanera contribuye a favorecer el mantenimiento y equilibrio del bosque mediterraneo de la dehesa destinado tradicionalmente al mantenimiento del ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales.

Nuestros cerdos en la Montanera

La matanza del cerdo ibérico, del sustento a la tradición.

La matanza del cerdo ibérico es una actividad que consiste en el sacrificio del cerdo (uno o varios) para la alimentación de una familia mediante el aprovechamiento de su carne, bien de forma directa, bien tras su transformación en embutidos que podrán ser curados y almacenados durante un período de tiempo amplio.

La R.A.E. la define en varias de sus acepciones del término MATANZA:

“f. Faena de matar los cerdos, salar el tocino, aprovechar los lomos y los despojos, hacer las morcillas, chorizos, etc.”

“f. Época del año en que ordinariamente se matan los cerdos. Ej., Vendrá Antón para la matanza.”

Aunque no se conoce su origen sabemos que el sacrificio de los cerdos ibéricos y el posterior aprovechamiento de sus productos se remonta a tiempos muy antiguos. Existen múltiples referencias procedentes de escritos, pinturas, esculturas, etc.

Se trata de una costumbre que existe en diversos países europeos y que se realiza de forma artesanal. Se realiza una vez al año, coincidiendo generalmente con los meses del invierno en que el frío es mayor (Diciembre, Enero, Febrero y Marzo) y aprovechando la salida de los cerdos ibéricos de montanera.

Dehesa

En cuanto a los tiempos de la matanza, se puede entender como un período de tiempo largo que consta de las siguientes fases:

    • El engorde consistente en la compra y cebado del cerdo para que alcance el peso óptimo para su sacrificio. Generalmente suelen ser 14 meses.
    • La matanza en sí que dura de uno a tres días habitualmente.
    • El curado, que en función de los productos de que se trate puede durar entre varios días y varios años.

Si nos centramos ahora en la celebración de la matanza propiamente dicha hemos de decir que a su motivación económica y de sustento familiar se le une además un lado festivo y de celebración en el día en que se realiza.

Tradicionalmente ese día se convertía en una reunión familiar donde todos ayudaban en las diferentes tareas y procesos que engloban la matanza del cerdo.

 

En una enumeración rápida podríamos diferenciar los siguientes procesos:

 

      1. Sacrificio realizado por “el matarife”.
      2. Sangrado del cerdo para limpiar totalmente la carne y la musculatura. Esta sangre podrá ser utilizada posteriormente para la elaboración de morcilla por ejemplo.
      3. Escaldado y depilado. Se procede a eliminar el pelo de la piel del cerdo.
      4. Limpieza o eviscerado. Aquí se extraen las vísceras del cuerpo del animal. Los intestinos y el estómago se suelen conservar y limpiar concienzudamente pues después podrán ser utilizados para realizar los diferentes embutidos del cerdo.
      5. Control sanitario por el veterinario para confirmar que la carne es óptima para su consumo.
      6. Despiece del cerdo para extraer las diferentes piezas procedentes de la matanza (jamones, paletas, lomos, tocinos, carne para picar y realizar embutidos, etc.)
        Si quieres saber más sobre el despiece pincha aquí. 
      7. Realización de los embutidos (chorizo, morcilla, salchichón), generalmente al día siguiente al sacrificio del cerdo.

Sin embargo esta actividad, realizada en los domicilios particulares tradicionalmente, ha ido perdiendo su significado hoy en día en España, debido en parte al desarrollo económico y la reducción consiguiente de las poblaciones rurales donde era la base de una economía de subsistencia y, por otra parte, por las crecientes exigencias y controles sanitarios.

Actualmente, el proceso se ha industrializado y se han mecanizado el sacrificio y producción de los productos ibéricos dando lugar a las industrias cárnicas que tratan de abastecer la creciente demanda de productos ibéricos.

La matanza tradicional como la conocemos hoy por hoy sólo persiste en algunas zonas rurales.

En la actualidad y con motivo de no perder las antiguas costumbres, en algunos municipios como Villanueva de Córdoba se viene celebrando la Fiesta de la Matanza, donde se muestra a todo aquel que quiera asistir el proceso de la matanza unido a una degustación de los productos derivados de la misma. Esta fiesta que está adquiriendo cada día mayor relevancia y asistencia de público en la comarca celebrará su siguiente edición el próximo 28 de Febrero.

Si estás interesado en asistir puedes encontrar más información aquí.

Así mismo, existen centros como el Museo de la Matanza de Alcaracejos de titularidad municipal que trata de mostrar la importancia de esta actividad en la comarca.

Fuentes: Wikipedia y Grupo de Tecnología Educativa de la Universidad de Sevilla

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