La montanera

Se conoce con este concepto a la última fase en la cría del cerdo ibérico y en esencia consiste en dejar que el cerdo paste en libertad en nuestra fantástica dehesa durante un tiempo determinado.

De este modo conseguimos un engorde tradicional del cerdo rodeado de encinas y alcornoques,  cuyo fruto (la bellota) constituirá el alimento fundamental del animal hasta conseguir el peso adecuado para su matanza o sacrificio.
Este método se destina sólo a los ejemplares más aptos que hayan superado las anteriores fases de crecimiento.

La montanera es una fase de la alimentación que se produce entre los meses de octubre y febrero, período de tiempo en el que la bellota se encuentra en su punto óptimo de maduración (dulce y bien desarrollado). La encina comienza a florecer entre abril y mayo y las bellotas maduran entre octubre-noviembre.

A esto se une el buen clima imperante en los bosques mediterráneos de la dehesa que posibilita una general abundancia de bellotas, de vital importancia para obtener jamones de la mejor calidad. Aquí el cerdo se alimenta en libertad en la dehesa desplazándose a su antojo por una amplia cantidad de terreno (se calcula que, cada cerdo, necesita unas 2 hectáreas para esparcirse durante la montanera), lo que contribuye a la calidad final de su carne.

Los cerdos llegan a esta fase con 90 kilogramos de peso aproximado y cuando terminan allá por febrero pueden llegar a alcanzar los 160 kilogramos si la cosecha ha sido buena. Esto supone que el peso medio diario que gana un cerdo en la época de montanera puede ser de unos 0,67 kg.

En este período de su alimentación el cerdo obtendrá la energía que transformará en grasa a través de la bellota rica en hidratos de carbono, y a su vez se alimentará también de hierba que es la que aportará ese peculiar perfume que define a los productos ibéricos. Con esa alimentación van a asimilar ácidos grasos monoinsaturados –especialmente el ácido oleico– muy importantes en nuestra dieta mediterránea y que tiene propiedades cardiosaludables.

Por último, cabe destacar como elemento importante que la montanera contribuye a favorecer el mantenimiento y equilibrio del bosque mediterraneo de la dehesa destinado tradicionalmente al mantenimiento del ganado, las actividades cinegéticas y el aprovechamiento de recursos forestales.

Nuestros cerdos en la Montanera