Chacinas de Villanueva

El cerdo ibérico

El Cerdo Ibérico

El cerdo ibérico es una raza autóctona y exclusiva de nuestra península ibérica, con unas diferencias sustanciales del cerdo blanco.

Contribuye a la conservación del ecosistema mediterráneo que lo alberga, la dehesa de encinas y alcornoques, al cuál se encuentra importantemente vinculado adaptándose perfectamente a la dureza de sus condiciones medio ambientales. Esto lo ha convertido en su principal inquilino y el rey de la misma.

Desde su nacimiento se cría en libertad alimentándose de hierba fresca y cereales hasta la época de la montanera en la que la base de su alimentación será el consumo de bellotas junto con las hierbas frescas del bosque mediterráneo de la dehesa. Así continuará alimentándose hasta la fecha de su sacrificio. Este hecho a contribuido a su adaptación y capacitación a lo largo de su historia para la transformación de los hidratos de carbono que abundan en la bellota.

Estéticamente el cerdo ibérico se diferencia de otras razas por su mayor delgadez motivada, en parte, por su también mayor movilidad a lo largo de la dehesa.

Entre sus principales características podemos destacar las siguientes:

      • Se trata de una especie de tamaño y proporciones medias
      • Tienen un esqueleto más fino y ligero, lo que les proporciona más viveza y movilidad más fácil y suelta.
      • Sus patas son muy largas y finas, aunque no por ello débiles.
      • La cabeza es pequeña, destacando su gran papada y un hocico afilado (largo y recto).
      • Sus orejas son puntiagudas y tienden a doblarse hacia delante.
      • Su pelaje es débil y escaso.
      • Su grupa es larga, ancha, algo caída y musculada.
      • Disponen de un vientre proporcionado y desarrollado
      • Sus jamones son más largos.

Debido a su particular genética y alimentación la carne del cerdo ibérico tiene un elevado contenido de ácido oleico, así como una alta tendencia a la infiltración de grasa en su musculatura.

Todas estas peculiaridades convierten sus productos derivados en auténticos manjares y joyas gastronómicas de nuestra tierra muy apreciadas en todo el mundo.

El despiece del Cerdo Ibérico

Despiece cerdo ibérico

Desglose de piezas

AGUJA IBÉRICA

Parte que queda al transformar el chuletero con aguja en chuletero sin aguja.

PRESA IBÉRICA

Pieza muy  jugosa y tierna debido a su carne provista de un rico veteado. Pertenece a la zona del cabecero más cercana a las paletas ibéricas.

PLUMA IBÉRICA

Se extrae del extremo del lomo en su unión con el cabecero.

SECRETO IBÉRICO

Parte delantera de la canal, entre el cabecero y el lomo de tocino.

ABANICO IBÉRICO

Es la parte externa que envuelve a las costillas. Es bastante fina y muy infiltrada de grasa.

SOLOMILLO IBÉRICO

Se obtiene directamente de la canal, sirviéndose una vez retirada la grasa circundante.

LOMO IBÉRICO

Con su característico veteado, se obtiene una vez retirada la grasa de cobertura.

CHULETERO IBÉRICO

Después de retirar las costillas de la media canal. Se suele servir cortado entre la segunda y tercera vértebra. El chuletero sin aguja se obtiene al retirar, a cuchillo, la aguja del chuletero completo.

JAMÓN IBÉRICO

Corresponde a las patas traseras de la canal. Se elimina parte de la piel y la grasa que la cubre. Después se corta en forma de “V”

PANCETA IBÉRICA

Procedente de la parte media de la canal dejando todo el magro de los mantos.

TOCINO de LOMO IBÉRICO

Se obtiene de la parte media de la canal tras retirar el magro de los mantos.

COSTILLA IBÉRICA

Se retira de las costillas toda la grasa y el magro superficiales.

PALETA IBÉRICA

Corresponde a las patas delanteras de la canal. Se elimina parte de la piel y la grasa que la cubre. Después se corta en forma de “V”

CARRILLADA IBÉRICA

Corresponde a los mofletes del cerdo ibérico. Es una carne muy tierna que se deshace en la boca.