¿De dónde viene el elevado precio del jamón ibérico de bellota?

Muchas veces nos preguntamos por qué un jamón de bellota es mucho más caro que un jamón serrano. En este artículo vamos a explicar lo más sencillamente posible las grandes diferencias en costes a la hora de producir un jamón puro ibérico de bellota y producir un jamón serrano.  Nos vamos a basar en siete parámetros comparando siempre valores de un cerdo puro ibérico alimentado con bellotas con un cerdo blanco de razas Landrace o Large White, que son los que normalmente se utilizan para fabricar el jamón serrano o el prosciutto italiano.

–  Prolificidad:   Una madre ibérica pura engendrada por un ibérico puro produce de media al año 15 lechones mientras que una madre Landrace, Large White o sus cruces produce al año 25-30 lechones.  El coste de producir un lechón ibérico es mucho más alto que uno de raza blanca al tener que repartir los costes fijos de la explotación en menos animales producidos.

–  Rendimiento o porcentaje de carne del animal: Debido a la raza, un cerdo ibérico puro acumula mucha grasa subcutánea e intermuscular por lo que el porcentaje de carne (50%) es mucho menor al de un cerdo blanco (75%). Es decir, en una canal  de cerdo ibérico de bellota la mitad es grasa, tocino y panceta.

–  Vida: Un cerdo ibérico 100% alimentado con bellotas se sacrifica con unos 160 kilos y vive en torno a los 24 meses mientras que un cerdo blanco vive aproximadamente 8 meses y se sacrifica con unos 90-110 kilos de peso. Un cerdo ibérico vive en libertad y al poder andar y correr tarda más en reponer peso; esto implica más tiempo alimentándose con piensos (aproximadamente 20 meses frente a los 8 del cerdo blanco) y por lo tanto mayor coste de producción.

–  Hábitat: Cada cerdo ibérico de bellota necesita durante la “montanera” (periodo final de su vida entre octubre y marzo cuando se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas, hongos, etc…) unas dos hectáreas (aproximadamente dos campos y medio de fútbol para cada animal) de dehesa arbolada. Si quisiéramos comprar una dehesa, el precio de una hectárea de dehesa es de 6.000 a 7.000 euros dependiendo de la densidad y de la edad de las encinas y si optamos por el  alquiler una dehesa para engordar cerdos ibéricos durante la montanera tiene un coste de 100 a 150 euros por animal.  Un cerdo blanco simplemente necesita 2 metros cuadrados durante toda su vida en una nave techada.

– Curación: Un jamón ibérico de bellota de aproximadamente 7,5 kilos tarda 36-42 meses en curarse por su grado intrínseco de infiltración de grasa mientras que un jamón serrano del mismo peso se cura en unos 8-12 meses.  Esto implica menos rotación de los jamones en la bodega y más requerimiento de espacio.

–  Merma: Por el grado de hidratación de las carnes ibéricas de bellota, debido a las grasas intramusculares e intermusculares, un jamón ibérico de bellota desde que empieza su curación hasta que se vende merma un 37%. Un jamón de bellota pesa en fresco unos 11-12 kilos y cuando se vende pesa aproximadamente 7,5 kg. La merma de un jamón serrano es de un 33% aproximadamente.

– Financiación: La producción de un jamón ibérico de bellota requiere financiación de al menos 5 años, dos años de vida del animal y tres años de curación del jamón.  El productor invierte recursos durante ese periodo para empezar a recuperar esa inversión a partir de su venta. Esto implica tener que pedir créditos bancarios al interés de mercado durante ese periodo. En la producción de un jamón serrano este periodo de financiación se acorta a menos de 2 años.

Si quieres probar el mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, no dudes en acceder a nuestra tienda online.

Fuente: http://paisdequercusblog.com

Beneficios del Jamón Ibérico de Bellota

jamon iberico de bellota chacinas villanueva

Es una de las joyas de nuestra gastronomía y desde hace años también se sabe que el jamón ibérico es un alimento muy saludable. Su consumo regular aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para nuestro sistema cardiovascular, casi tanto como los pescados azules, las nueces o el aceite de oliva. Se trata de un bocado suculento que, como decía Grande Covián, parece un «olivo con patas». Pero no deja de ser un embutido con un alto contenido de grasa saturada y de sal, motivos por los que tradicionalmente se desaconseja en enfermos con problemas cardiovasculares y se pide cautela en el consumo a personas sanas.

Ahora un nuevo estudio, realizado en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid, acaba con tres mitos relacionados con su consumo: ni engorda, ni eleva los triglicéridos, ni tampoco la tensión arterial. Y, sobre todo, lo más importante es que por primera vez se ha demostrado que mejora uno de los termómetros de la salud vascular: el endotelio, el tejido que tapiza nuestras arterias.

La inflamación de ese tejido está en el origen de la mayor parte de las enfermedades cardiovasculares. Su labor es como la de un director de orquesta en el funcionamiento del sistema cardiovascular. Controla la presión sanguínea y la coagulación, es a la vez diana y fuente de hormonas y participa en la defensa frente a patógenos. Cuando el endotelio sufre se dispara el riesgo de padecer un infarto.

Efecto memoria

«Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio, además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo», explica José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del hospital madrileño y director de la investigación. La mejora se consigue gracias al óxido nítrico «un gas liberado por un endotelio más saludable que actuaría como un potente vasodilatador, además de antioxidante», apunta.

Pese al consumo diario, los participantes en el estudio no aumentaron su peso, ni experimentaron una subida de triglicéridos, típica del consumo de cualquier embutido. Además, pese a ser un alimento rico en sodio, produjeron un descenso de la tensión arterial.

Mejor con jamón de bellota

El estudio del Ramón y Cajal se hizo con dos tipos de jamones de buena calidad -de cebo y de bellota- y dos grupos de voluntarios. Ambos tipos de jamón mostraron beneficios cardiovasculares, aunque la mejora endotelial fue superior entre los que consumieron bellota, de cerdos criados a la manera tradicional, al aire libre y alimentados de hierbas y bellotas. La explicación está en el mayor contenido de unos compuestos llamados polifenoles, unos potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.

Para demostrar que los beneficios procedían del jamón, durante la investigación se controló la alimentación de los participantes reduciendo de forma expresa el consumo de otros alimentos ricos en antioxidantes como es el aceite de oliva, el vino tinto, el chocolate negro, el té verde y los frutos rojos. Una nutricionista también veló para que no hicieran un ajuste calórico de la dieta.

De momento es un estudio piloto con medio centenar de participantes, pero los resultados abren la puerta a nuevos trabajos que permitan conocer si habría más beneficios con otras cantidades. ¿Qué pasaría con 100 gramos diarios? ¿Y con personas con algún problema cardiovascular? La investigación está pendiente de publicación.

Fuente: www.abc.es

Si te apetece, puedes adquirir el mejor jamón ibérico de bellota en nuestra tienda online, ¡y al mejor precio!